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Galette des rois au frangipane

Pour la pâte feuilletée:

  • 500g farine (bread flour, haut en protéines)
  • 50g beurre ramoli en petit cube
  • 10g sel
  • 250g eau froide
  • 350g beurre (pour le beurrage)

Mélanger la farine et le sel. Rajouter les morceaux de beurre à la main, en les emiettant au bout des doigts. Rajouter la plupart de l’eau et pétrir au robot jusqu’à avoir une grosse boule lisse qui colle pas trop (10min).

Aplatir la pâte en un petit carrée (20cm de côte), emballer avec de la pélicule en plastique et réfrigérer 30min.

Aplatir le beurre en un carré de 20cm. Une fois la pâte reposée, l’aplatir en un rectangle de 40cmx20cm. Attention: Il faut que la pâte et le beurre aient plus ou moin la même consistance. Il ne faut aussi pas trip rajouter de farine, juste pour que ça ne colle pas, mais il faut enlever les excès. Placer le carré de beurre au milieu tourné de 45 degrés et refermer comme un enveloppe (enlever les excès de pâte et bien souder les bords).

Faire un premier tour simple (trois plis) et réfrigérer 30min. Au deuxième tour, faire un tour double (rabattre les quarts vers le centre, fermer comme un livre). Reposer 30min, faire un troisième tour, laisser reposer 30min et la pâte est prête à être utilisée (aplattie sur environ 3-5mmm d’épaisseur).

Pour le frangipane:

  • 100g beurre mou
  • 100g sucre à glace
  • 100g farine d’amande
  • 2 oeufs
  • 1 CS vanille
  • 1 CS essence d’amande (ou une petite liqueure)

Battre le beurre et le sucre. Ajouter la farine d’amande, bien mélanger. Battre les oeufs et les rajouter, avec la vanille et l’essence d’amande. Mettre au frigo, ça va devenir assez rigide même si ça commence liquide.

Préparer la galette:

  • Préparer une dorure (oeuf, lait, saffran)

Couper deux cercle de 25cm de diamètre (faire le couvercle un tout petit plus grand). Sur le cercle du bas, faire des trous à la fourchette, puis étaler le frangipane, laisser un bon 2cm au bord. Humidifier les bords au pinceau. Placer le couvercle en le soudant très bien. Dorer, réfrigérer encore 30min, préchauffer à 350F chaleur tournante.

Dorer encore une fois et décorer en faisant des entailles pas trop profondes.

50min au four, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Spätzli

  • 500g farine
  • 8g sel
  • 5 oeufs
  • 2.5dl de lait
  • 2cs d’huile

Bien mélanger les ingrédients secs. Battre les oeufs et mélanger avec l’huile et le lait. Battre la pâte (e.g. au mixeur) jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Couvrir et laisser reposer au moins 30min.

Râcler dans l’eau bouillante salée, ils sont cuits quand ils remontent à la surface.

Garder dans un plat beurré et chauffé dans le four préchauffé.

Biberli version Noël

Pour la pâte:

Préparer les ingrédients à l’avance,

Mélange d’épices:

  • 1cc cannelle
  • 1/4cc clou de girofle
  • 1/4cc cardamome
  • pointe de couteau de noix de muscade

Chauffer à petits feux en remuant:

  • 200g miel
  • 100g sucre
  • 90g lait

Mettez dans un bol et rajouter, en fouettant:

  • un oeuf
  • un jaune d’oeuf (le blanc va dans la pãte d’amande)
  • 1cc d’extrait de vanille
  • le mélange d’épices

Mélanger séparément, ensuite incorporer à la pâte et pétrir briévement jusqu’à ce que ce soit lisse:

  • 400g farine blanche (all purpouse)
  • 100g farine blé entier fine (whole wheat flour)
  • (ou alors 500g de farine bise)
  • 1/2cc poudre à lever

Diviser en deux disques assez plats, couvrir de pélicule en plastique et mettre au frigo au moins 30min.

Farce

Tout mélanger jusqu’à ce que soit bien homogène, et emballer dans une pélicule plastique.

  • 150g amandes mondées moulues
  • 40g sucre
  • 80g miel
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1-2 cs d’extrait d’amande ou d’eau de rose

Abaisser les deux pâtes en disque d’environ 7mm d’epaisseur de même diamètre, Travailler avec la pâte dans les pélicules en plastique pour éviter que ça ne colle partout!

Abaisser la farce en disque plus petit que les pâtes, qu’il rest eenviron 1cm pour souder les deux pâtes.

Former le biber, utiliser la pélicule pour le déplacer.

Badigeonner de lait

Cuire dans le four préchauffé à 350F pendant 20-22min à la Marceline. Ne pas laisser déssecher le haut.

Badigeonner de crème, laisser refroidir sur la plaque.

Faire des pères Noël avec du glaçage.

Salée au sucre avec levain

Pâte pour une tarte:

  • 150g levain
  • 75g lait
  • 5g sucre
  • 4g sel
  • 25g beurre ramolli
  • 175g farine

Pâte pour 8 tartelettes (le double d’ en-haut):

  • 300g levain
  • 150g lait
  • 10g sucre
  • 8g sel
  • 50g beurre ramolli
  • 350g farine

Faire une pâte, bien pétrir (p.ex. à la machine), laisser lever et doubler, puis au frigo pour la nuit.

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée en un cercle de ~30cm de diamètre (1 ou 2 cm de plus que le plat), puis rabaisser les bords (dans un moule). Ou alors, pour des tartelletes, fait huit boules et les applatir au rouleau, ensuite faire un rebord en repliant 1 à 2 cm.

Laisser la pâte lever encore 30min, puis bien perforer la base avec une fourchette (pas les côtés).

Préchauffer le four a 200C, sans chaleur tournante.

Un jaune d’oeuf+lait pour dorer le bord

  • 1CS farine + 2 CS sucre, mélanger, puis saupoudrer sur la pâte
  • 2CS sucre + 2dl crème, mettre par dessus
  • 40g de beure en fine lamelles, éparpiller un peu partout

Pour des tartelettes, 2 CS Farine + 4CS sucre, saupoudrer. 3CS sucre + 3dl de crème (ou moins) pour essayer au mieux de remplir les tartelettes, mais ça dégoulinera quand même, c’est pas grave si ce n’est pas trop rempli. Si il en reste, utiliser quand on ajoute le beurre.

Enfourner 20min, puis rajouter 0.5dl de crème par-dessus et cuire encore 15min, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Pour les tartelettes, plutôt 375F pour 17min, puis encore un peu de crème et des petits morceaux de beurre, et encore ~12min.

Petits Pains de Sils au levain

  • 320g levain
  • 1.5dl lait (total = ~3dl avec 160g eau dans le levain)
  • 2cc sel
  • 50g beurre mou en petits morceaux
  • 340g farine (total = 500g avec 160g dans le levain)

Pétrir, laisser doubler, mettre au frigo.

Sortir la pate du frigo 30min.

Faire 12 portions (petits pain, bretzels, etc). Laisser lever 30min.

Faire une saumure avec ~2 litres d’eau et 25g-50g de bicarbonate de soude. Bouillir et laisser frémir.

Tremper chaque paton 30s dans la saumure, 15s de chaque côté. Mettre sur une plaque pour le four.

Entailler les petits pains avec un couteau. Saupoudrer de gros sel.

Cuire 22min à chaleur tournante, 175C

Rüblitorte (Gâteau aux Carottes, Carrot Cake)

Make the cake the day before eating it.

Mix together:

  • 300g sugar
  • 5 egg yolks (mix sugar and yolks first)
  • 300g almond meal/flour
  • 300g ground carrots
  • 50g flour
  • 1 tsp baking powder
  • Zest from 1 lemon
  • Juice from 1 lemon (reserve 2 tbsp for icing)
  • 2 tbsp Kirsch

Separately, beat the egg whites (x5) with a pinch of salt and carefully fold them into the rest of the batter.

Pour into buttered springform, bake for 1 hour at 350F.

Cool for 5 min, release spring form, cool completely before icing.

Flip cake upside down to remove spring form base. Depending on how pretty the cake is, you can leave it upside down, since the base is nice and flat!

Icing:

  • 300g powdered sugar
  • 2 tbsp lemon juice
  • 2 tbsp water

Marzipan carrots:

Make the carrots the day before the cake.

  • 200g powdered sugar
  • 200g finely ground almond flour
  • 2 tbsp egg white (1 egg white)
  • 2 tsp pure almond extract
  • ~60 drops of yellow + ~6 drops of red food colouring

This make way more than you need. Mix all the wet ingredients together (including food colouring!!!) before mixing into the dry ingredients. It takes a fair bit of kneading to get it mixed uniformly.

Couronne des rois

  • 375g farine blanche (à pain)
  • 125g farine d’épeautre
  • 2 CS sucre
  • 1 CC sel
  • 60g beurre ramoli
  • 20g levure (7g seche, 2 1/4 CC)
  • 300ml lait tiède
  • 1 blanc d’oeuf (jaune pour badigeonner)
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 amande entière
  • amandes efilées pour mettre dessus

Mélanger les ingrédients secs (avec la levure si rapide/quick rise) et le beurre en morceaux. Faire un puits, rajouter le lait et le blanc d’oeuf. Pétrir 10min, jusqu’à une pâte lisse, rajouter les raisins à la fin. Laisser recouvert et doubler de volume, environ 2 heures.

Prendre un quart de la pâte et faire une grosse boule. Faire 8 autre petites boules avec le reste de la pâte et disposer autour de la grosse sur du papier cuisson. Mettre une amande entière dans une des petites boules. Recouvrir d’un papier cuisson et laisser reposer 30 minute.

Badigeonner d’un jaune d’oeuf battu avec 1 CC de lait.

Saupoudrer très généreusement de sucre, et mettre des amande efilées par-dessus.

Cuire au four a 350F (180C) pendant ~30min (28min à la Marceline), retirer quand c’est dorré. Laisser refroidir sur une grille.

Gratin

(le “Nouveau” Livre de Cuisine par Blanche Caramel, éd. 1975!):

  • 1 kg pommes de terre
  • 2 oeufs
  • 1/2 l de lait (2 cups)
  • 100 gr gruyère râpé (8 oz, un po’ meno)
  • 25 gr beurre (2-4 tbsp?)
  • Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches minces. Mettez-les dans le plat.
  • Battez les oeufs avec le lait, ajoutez le gruyère râpé, sel, poivre et versez sur les pommes de terre qui doivent baigner; parsemez de fragments de beurre et cuisez à four moyen (350° F ca 1h -bien doré sur le dessus)

Zimt Sternli (Étoiles à la Cannelle)

  • 2 gros blancs d’oeuf (~7-8 C.S de blancs d’oeufs pasteurisés
  • 250g de sucre à glace

Faire monter les blancs d’oeufs en neige ferme. Continuer à battre et rajouter lentement le sucre à glace pour faire une pâte assez ferme. Reserver 3 CS pour le glaçage.

  • 350g d’amandes moulues (non-blanchies, avec la peau)
  • 1 CS de jus de citron
  • 2 CS de cannelle

Mélanger les amandes et la cannelle, puis le jus de citron. Intégrer ensuite les blancs et préparer une pâte bien homogène.

Aplatir la pâte avec un rouleau jusqu’à environ 1cm d’épaisseur, et découper des étoiles. Déposer les étoiles sur un papier pour le four.

Rajouter 1/2 CS de jus de citron (environ) dans les blancs reservés, et glacer les étoiles avec (avec une petite cuillère).

Laisser sécher les étoiles une bonne douzaine d’heures.

Réchauffer le four a 450F, et mettre les étoiles ~3min (elle doivent rester blanches!)

Easter bread

Basically, the same as a 500g tresse, but with some eggs, which makes it take longer to rise:

  • 425g white flour
  • 75g spelt flour
  • 2 tbsp sugar
  • 3 teaspoon dry active yeast (traditional), dissolve in part of the milk
  • 1tsp salt
  • 3dl milk (luke warm)
  • 2 eggs beaten
  • 80g butter (softened, in small pieces)

Mix dry ingredients, then add yeast, milk and eggs, and add pieces of butter as it’s mixing. Mix (knead) for 10min.

Let rise for at least 2 hours (until doubled). You can place a raw egg in the middle for fun, it will cook…

Make a Tresse-style bread and curl it up to form a circular shape. Let it rise for ~30-min to an hour.

Mix 1 egg & 1 tbsp milk to make a glaze and glaze the bread.

Cook for 40min at 400F (not convection).