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Salée au sucre avec levain

Pâte:

  • 150g levain
  • 75g lait
  • 5g sucre
  • 4g sel
  • 25g beurre ramolli
  • 175g farine

Faire une pâte, bien pétrir (p.ex. à la machine), laisser lever et doubler, puis au frigo pour la nuit.

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée en un cercle de ~30cm de diamètre (1 ou 2 cm de plus que le plat), puis rabaisser les bords (dans un moule).

Laisser la pâte lever encore 30min, puis perforer la base (pas les côtés).

Préchauffer le four a 200C, sans chaleur tournante.

Un jaune d’oeuf+lait pour dorer le bord

  • 1CS farine + 2 CS sucre, saupoudrer sur la pâte
  • 2CS sucre + 2dl crème, mettre par dessus
  • 40g de beure en fine lamelles, éparpiller un peu partout

Enfourner 20min, puis rajouter 0.5dl de crème par-dessus et cuire encore 15min, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Petits Pains de Sils au levain

  • 320g levain
  • 1.5dl lait (total = ~3dl avec 160g eau dans le levain)
  • 2cc sel
  • 50g beurre mou en petits morceaux
  • 340g farine (total = 500g avec 160g dans le levain)

Pétrir, laisser doubler, mettre au frigo.

Sortir la pate du frigo 30min.

Faire 12 portions (petits pain, bretzels, etc). Laisser lever 30min.

Faire une saumure avec ~2 litres d’eau et 25g-50g de bicarbonate de soude. Bouillir et laisser frémir.

Tremper chaque paton 30s dans la saumure, 15s de chaque côté. Mettre sur une plaque pour le four.

Entailler les petits pains avec un couteau. Saupoudrer de gros sel.

Cuire 22min à chaleur tournante, 175C

Rüblitorte (Gâteau aux Carottes, Carrot Cake)

Make the cake the day before eating it.

Mix together:

  • 300g sugar
  • 5 egg yolks (mix sugar and yolks first)
  • 300g almond meal/flour
  • 300g ground carrots
  • 50g flour
  • 1 tsp baking powder
  • Zest from 1 lemon
  • Juice from 1 lemon (reserve 2 tbsp for icing)
  • 2 tbsp Kirsch

Separately, beat the egg whites (x5) with a pinch of salt and carefully fold them into the rest of the batter.

Pour into buttered springform, bake for 1 hour at 350F.

Cool for 5 min, release spring form, cool completely before icing.

Flip cake upside down to remove spring form base. Depending on how pretty the cake is, you can leave it upside down, since the base is nice and flat!

Icing:

  • 300g powdered sugar
  • 2 tbsp lemon juice
  • 2 tbsp water

Marzipan carrots:

Make the carrots the day before the cake.

  • 200g powdered sugar
  • 200g finely ground almond flour
  • 2 tbsp egg white (1 egg white)
  • 2 tsp pure almond extract
  • ~60 drops of yellow + ~6 drops of red food colouring

This make way more than you need. Mix all the wet ingredients together (including food colouring!!!) before mixing into the dry ingredients. It takes a fair bit of kneading to get it mixed uniformly.

Couronne des rois

  • 375g farine blanche (à pain)
  • 125g farine d’épeautre
  • 2 CS sucre
  • 1 CC sel
  • 60g beurre ramoli
  • 20g levure (7g seche, 2 1/4 CC)
  • 300ml lait tiède
  • 1 blanc d’oeuf (jaune pour badigeonner)
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 amande entière
  • amandes efilées pour mettre dessus

Mélanger les ingrédients secs (avec la levure si rapide/quick rise) et le beurre en morceaux. Faire un puits, rajouter le lait et le blanc d’oeuf. Pétrir 10min, jusqu’à une pâte lisse, rajouter les raisins à la fin. Laisser recouvert et doubler de volume, environ 2 heures.

Prendre un quart de la pâte et faire une grosse boule. Faire 8 autre petites boules avec le reste de la pâte et disposer autour de la grosse sur du papier cuisson. Mettre une amande entière dans une des petites boules. Recouvrir d’un papier cuisson et laisser reposer 30 minute.

Badigeonner d’un jaune d’oeuf battu avec 1 CC de lait.

Saupoudrer très généreusement de sucre, et mettre des amande efilées par-dessus.

Cuire au four a 350F (180C) pendant ~30min (28min à la Marceline), retirer quand c’est dorré. Laisser refroidir sur une grille.

Gratin

(le “Nouveau” Livre de Cuisine par Blanche Caramel, éd. 1975!):

  • 1 kg pommes de terre
  • 2 oeufs
  • 1/2 l de lait (2 cups)
  • 100 gr gruyère râpé (8 oz, un po’ meno)
  • 25 gr beurre (2-4 tbsp?)
  • Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches minces. Mettez-les dans le plat.
  • Battez les oeufs avec le lait, ajoutez le gruyère râpé, sel, poivre et versez sur les pommes de terre qui doivent baigner; parsemez de fragments de beurre et cuisez à four moyen (350° F ca 1h -bien doré sur le dessus)

Zimt Sternli (Étoiles à la Cannelle)

  • 2 gros blancs d’oeuf (~7-8 C.S de blancs d’oeufs pasteurisés
  • 250g de sucre à glace

Faire monter les blancs d’oeufs en neige ferme. Continuer à battre et rajouter lentement le sucre à glace pour faire une pâte assez ferme. Reserver 3 CS pour le glaçage.

  • 350g d’amandes moulues (non-blanchies, avec la peau)
  • 1 CS de jus de citron
  • 2 CS de cannelle

Mélanger les amandes et la cannelle, puis le jus de citron. Intégrer ensuite les blancs et préparer une pâte bien homogène.

Aplatir la pâte avec un rouleau jusqu’à environ 1cm d’épaisseur, et découper des étoiles. Déposer les étoiles sur un papier pour le four.

Rajouter 1/2 CS de jus de citron (environ) dans les blancs reservés, et glacer les étoiles avec (avec une petite cuillère).

Laisser sécher les étoiles une bonne douzaine d’heures.

Réchauffer le four a 450F, et mettre les étoiles ~3min (elle doivent rester blanches!)

Easter bread

Basically, the same as a 500g tresse, but with some eggs, which makes it take longer to rise:

  • 425g white flour
  • 75g spelt flour
  • 2 tbsp sugar
  • 3 teaspoon dry active yeast (traditional), dissolve in part of the milk
  • 1tsp salt
  • 3dl milk (luke warm)
  • 2 eggs beaten
  • 80g butter (softened, in small pieces)

Mix dry ingredients, then add yeast, milk and eggs, and add pieces of butter as it’s mixing. Mix (knead) for 10min.

Let rise for at least 2 hours (until doubled). You can place a raw egg in the middle for fun, it will cook…

Make a Tresse-style bread and curl it up to form a circular shape. Let it rise for ~30-min to an hour.

Mix 1 egg & 1 tbsp milk to make a glaze and glaze the bread.

Cook for 40min at 400F (not convection).


Tarte à la Crème

  • Mettre une pâte feuilletée dans un plat a gâteau avec un poids par dessus (p.ex. lentilles), et mettre au four a 350F/180C pendant 20min
  • Mélanger:
    • 350g de crème
    • 100g de sucre
    • 40g de fécule de maïs
  • Ajouter le mélange à la pâte feuilletée, et remettre au four pendant 45min

Tarte à la crème

Viande séchée

  1. Prendre environ 500g de boeuf (faux filet, sirloin, top sirloin), enlever le gras sur les cotes si il y en a.
  2. Couvrir dans un bol avec du gros sel et laisser dans réfrigérateur ~3-5 jours. Égoutter et remplacer le sel si besoin.
  3. Rincer la viande et tremper ~ 24h dans de l’eau propre pour dessaler
  4. Bien sécher la viande (p.ex avec du papier absorbant)
  5. Peser la viande et noter. Il faudra arrêter de sécher la viande lorsque qu’elle aura atteint 65% de son poids.
  6. Couvrir la viande avec du poivre et des herbes (facultatif), et envelopper avec un linge propre. Façonner la viande avec de la ficelle en une forme qui sera ensuite facile a découper.
  7. Placer le tout sur une grille ou la pendre, pour que l’air circule bien autour, dans un endroit frais (p.ex frigo).
  8. Laisser pour environ 3 semaines – 1 mois en appuyant dessus de temps en temps, jusqu’a ce que la viande ait perdu le poids juste.

Tresse

 

Pour 2 tresses:

  • 700g-850g farine blanche (e.g. hard white)
  • 300g-150g farine d’épeautre (spelt), e.g. moitié entière moitié blanche (total farine = 1000g)
  • 20g levure active sèche (active dry yeast – 6 CC) – dissoudre dans une partie du lait tiède (ou saupoudrer direct dans la farine avec du “instant yeast”)
  • ~15g (1 CS) sel
  • ~15g (1 CS) sucre
  • 5.5 dl de lait a température ambiante
  • 150g beurre ramolli en morceaux
  • 2 blancs d’oeuf

Mélanger et pétrir 10min. Laisser gonfler dans un bol pour 2h (double du volume).

Pour dorer:

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 CS de lait

Faire les tresses (une tresse à partir de 2 rouleaux de 70cm, plus fins aux extrémités). Dorer avec l’oeuf.

Laisser gonfler encore ~30min, préchauffer le four

Re-dorer avec le lait et jaune d’oeuf just avant d’enfourner.

Cuire environ 35min a 200C (400F) sans convection (Marceline). Les tresses sont cuites quand elles font un son creux quand on les frappe depuis dessous.