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Salée au sucre avec levain

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Pâte pour une tarte:

  • 150g levain
  • 75g lait
  • 5g sucre
  • 4g sel
  • 25g beurre ramolli
  • 175g farine

Pâte pour 8 tartelettes (le double d’ en-haut):

  • 300g levain
  • 150g lait
  • 10g sucre
  • 8g sel
  • 50g beurre ramolli
  • 350g farine

Faire une pâte, bien pétrir (p.ex. à la machine), laisser lever et doubler, puis au frigo pour la nuit.

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée en un cercle de ~30cm de diamètre (1 ou 2 cm de plus que le plat), puis rabaisser les bords (dans un moule). Ou alors, pour des tartelletes, fait huit boules et les applatir au rouleau, ensuite faire un rebord en repliant 1 à 2 cm.

Laisser la pâte lever encore 30min, puis bien perforer la base avec une fourchette (pas les côtés).

Préchauffer le four a 200C, sans chaleur tournante.

Un jaune d’oeuf+lait pour dorer le bord

  • 1CS farine + 2 CS sucre, mélanger, puis saupoudrer sur la pâte
  • 2CS sucre + 2dl crème, mettre par dessus
  • 40g de beure en fine lamelles, éparpiller un peu partout

Pour des tartelettes, 2 CS Farine + 4CS sucre, saupoudrer. 3CS sucre + 3dl de crème (ou moins) pour essayer au mieux de remplir les tartelettes, mais ça dégoulinera quand même, c’est pas grave si ce n’est pas trop rempli. Si il en reste, utiliser quand on ajoute le beurre.

Enfourner 20min, puis rajouter 0.5dl de crème par-dessus et cuire encore 15min, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Pour les tartelettes, plutôt 375F pour 17min, puis encore un peu de crème et des petits morceaux de beurre, et encore ~12min.

Petits Pains de Sils au levain

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  • 320g levain
  • 1.5dl lait (total = ~3dl avec 160g eau dans le levain)
  • 2cc sel
  • 50g beurre mou en petits morceaux
  • 340g farine (total = 500g avec 160g dans le levain)

Pétrir, laisser doubler, mettre au frigo.

Sortir la pate du frigo 30min.

Faire 12 portions (petits pain, bretzels, etc). Laisser lever 30min.

Faire une saumure avec ~2 litres d’eau et 25g-50g de bicarbonate de soude. Bouillir et laisser frémir.

Tremper chaque paton 30s dans la saumure, 15s de chaque côté. Mettre sur une plaque pour le four.

Entailler les petits pains avec un couteau. Saupoudrer de gros sel.

Cuire 22min à chaleur tournante, 175C

Sourdough donuts

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  • 200g active starter (50%)
  • 200ml milk
  • 50g sugar
  • 2g salt (1/2 tsp)
  • 2 eggs
  • 110g melted butter
  • 500g flour

Stand mixer for 10-15min (window pane)

Let rise until at least doubled (could be overnight)

Take out of fridge 30min before making

Roll out to thickness of 5-7mm, or make balls that are ~60-80g and flattened. Big glass + shot glass for donuts…

Let rise for 45+min.

Fry until the correct colour in 350F-375F oil. Only takes ~2min per side. Carefully put them in the oil (e.g cut strips of parchment paper and peel them off one by one).

Pain Tessinois

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  • 225g levain (50%)
  • 200ml eau
  • 400g farine
  • 2 CS huile d’olive
  • 13g sel
  • 1 oeuf pour badigeoner

Mixer 10min.

Faire 5 pâtés ovales, les mettre les uns à côté des autres, laisser reposer 45min. Badigeonner, puis faire une gross entaille, au mileu du pain, perpendiculaire aux pâtés.

395F avec vapeur pour 15min, puis 390F pour 20min (total 35min)

Petits pains au lait (weggli)

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  • 100g farine d’épeautre
  • 400g farine pour pain
  • 225g levain
  • 350ml lait tiède
  • 75g beurre mou
  • 9g sel

Au mixeur pour 10min, lever au double du volume.

Faire 12 boules, les applatir (2cm d’épaisseur), puis faire la fente (il faut presque les couper en deux). Laisser lever ~30-45min.

Badigeonner avec un oeul battu.

395F pour 18minutes (jusqu’à ce qu’ils soient dorés).

Rhubarb Jam

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  • 1kg rhubarb in pieces
  • 400g sugar
  • 1/2 lemon (zest, juice, seeds)

Mix the rhubarb lemon juice, zest, and spent lemon half (with seeds!) and let sit for 1+ hours (the juices come out of the rhubarb). I think the lemon seeds have pectin (?) so they matter.

Bring to a boil, while stirring, and simmer for a total of 30-45min (until it’s jam, it does set more when it cools down). Take the lemon and seeds out, obviously.

You can boil some jars and their lids in water to sterilize them while you make the jam…

Jerky

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Marinade:

  • 1kg meat (eg top sirlon) in ~7mm slices
  • 100ml soy sauce
  • 250ml beer
  • 1 tbsp coarse salt
  • 1 tbsp pepper
  • 1 tsp garlic powder
  • 1 tsp onion powder
  • 1 tsp paprika

Marinate the meat for 6-24 hours (overnight), not more.

185F for 4.5 hours in smoker, turn after 2 hours.

Rüblitorte (Gâteau aux Carottes, Carrot Cake)

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Make the cake the day before eating it.

Mix together:

  • 300g sugar
  • 5 egg yolks (mix sugar and yolks first)
  • 300g almond meal/flour
  • 300g ground carrots
  • 50g flour
  • 1 tsp baking powder
  • Zest from 1 lemon
  • Juice from 1 lemon (reserve 2 tbsp for icing)
  • 2 tbsp Kirsch

Separately, beat the egg whites (x5) with a pinch of salt and carefully fold them into the rest of the batter.

Pour into buttered springform, bake for 1 hour at 350F.

Cool for 5 min, release spring form, cool completely before icing.

Flip cake upside down to remove spring form base. Depending on how pretty the cake is, you can leave it upside down, since the base is nice and flat!

Icing:

  • 300g powdered sugar
  • 2 tbsp lemon juice
  • 2 tbsp water

Marzipan carrots:

Make the carrots the day before the cake.

  • 200g powdered sugar
  • 200g finely ground almond flour
  • 2 tbsp egg white (1 egg white)
  • 2 tsp pure almond extract
  • ~60 drops of yellow + ~6 drops of red food colouring

This make way more than you need. Mix all the wet ingredients together (including food colouring!!!) before mixing into the dry ingredients. It takes a fair bit of kneading to get it mixed uniformly.