Côté gras en-bas, commencer la cuisson à froid. Faire monter à moyen fort, dorer le côté gras (environ 8min au total), mettre 1 minute côté viande, puis de nouveau côté gras, enlever le gras de la poêle et mettre au four à chaleur tournante (200C-400F), recouvert d’alu, environ 8min.