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Galette des rois au frangipane

Pour la pâte feuilletée:

  • 500g farine (bread flour, haut en protéines)
  • 50g beurre ramoli en petit cube
  • 10g sel
  • 250g eau froide
  • 350g beurre (pour le beurrage)

Mélanger la farine et le sel. Rajouter les morceaux de beurre à la main, en les emiettant au bout des doigts. Rajouter la plupart de l’eau et pétrir au robot jusqu’à avoir une grosse boule lisse qui colle pas trop (10min).

Aplatir la pâte en un petit carrée (20cm de côte), emballer avec de la pélicule en plastique et réfrigérer 30min.

Aplatir le beurre en un carré de 20cm. Une fois la pâte reposée, l’aplatir en un rectangle de 40cmx20cm. Attention: Il faut que la pâte et le beurre aient plus ou moin la même consistance. Il ne faut aussi pas trip rajouter de farine, juste pour que ça ne colle pas, mais il faut enlever les excès. Placer le carré de beurre au milieu tourné de 45 degrés et refermer comme un enveloppe (enlever les excès de pâte et bien souder les bords).

Faire un premier tour simple (trois plis) et réfrigérer 30min. Au deuxième tour, faire un tour double (rabattre les quarts vers le centre, fermer comme un livre). Reposer 30min, faire un troisième tour, laisser reposer 30min et la pâte est prête à être utilisée (aplattie sur environ 3-5mmm d’épaisseur).

Pour le frangipane:

  • 100g beurre mou
  • 100g sucre à glace
  • 100g farine d’amande
  • 2 oeufs
  • 1 CS vanille
  • 1 CS essence d’amande (ou une petite liqueure)

Battre le beurre et le sucre. Ajouter la farine d’amande, bien mélanger. Battre les oeufs et les rajouter, avec la vanille et l’essence d’amande. Mettre au frigo, ça va devenir assez rigide même si ça commence liquide.

Préparer la galette:

  • Préparer une dorure (oeuf, lait, saffran)

Couper deux cercle de 25cm de diamètre (faire le couvercle un tout petit plus grand). Sur le cercle du bas, faire des trous à la fourchette, puis étaler le frangipane, laisser un bon 2cm au bord. Humidifier les bords au pinceau. Placer le couvercle en le soudant très bien. Dorer, réfrigérer encore 30min, préchauffer à 350F chaleur tournante.

Dorer encore une fois et décorer en faisant des entailles pas trop profondes.

50min au four, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Salée au sucre avec levain

Pâte pour une tarte:

  • 150g levain
  • 75g lait
  • 5g sucre
  • 4g sel
  • 25g beurre ramolli
  • 175g farine

Pâte pour 8 tartelettes (le double d’ en-haut):

  • 300g levain
  • 150g lait
  • 10g sucre
  • 8g sel
  • 50g beurre ramolli
  • 350g farine

Faire une pâte, bien pétrir (p.ex. à la machine), laisser lever et doubler, puis au frigo pour la nuit.

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée en un cercle de ~30cm de diamètre (1 ou 2 cm de plus que le plat), puis rabaisser les bords (dans un moule). Ou alors, pour des tartelletes, fait huit boules et les applatir au rouleau, ensuite faire un rebord en repliant 1 à 2 cm.

Laisser la pâte lever encore 30min, puis bien perforer la base avec une fourchette (pas les côtés).

Préchauffer le four a 200C, sans chaleur tournante.

Un jaune d’oeuf+lait pour dorer le bord

  • 1CS farine + 2 CS sucre, mélanger, puis saupoudrer sur la pâte
  • 2CS sucre + 2dl crème, mettre par dessus
  • 40g de beure en fine lamelles, éparpiller un peu partout

Pour des tartelettes, 2 CS Farine + 4CS sucre, saupoudrer. 3CS sucre + 3dl de crème (ou moins) pour essayer au mieux de remplir les tartelettes, mais ça dégoulinera quand même, c’est pas grave si ce n’est pas trop rempli. Si il en reste, utiliser quand on ajoute le beurre.

Enfourner 20min, puis rajouter 0.5dl de crème par-dessus et cuire encore 15min, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Pour les tartelettes, plutôt 375F pour 17min, puis encore un peu de crème et des petits morceaux de beurre, et encore ~12min.

Sourdough donuts

  • 200g active starter (50%)
  • 200ml milk
  • 50g sugar
  • 2g salt (1/2 tsp)
  • 2 eggs
  • 110g melted butter
  • 500g flour

Stand mixer for 10-15min (window pane)

Let rise until at least doubled (could be overnight)

Take out of fridge 30min before making

Roll out to thickness of 5-7mm, or make balls that are ~60-80g and flattened. Big glass + shot glass for donuts…

Let rise for 45+min.

Fry until the correct colour in 350F-375F oil. Only takes ~2min per side. Carefully put them in the oil (e.g cut strips of parchment paper and peel them off one by one).

Rüblitorte (Gâteau aux Carottes, Carrot Cake)

Make the cake the day before eating it.

Mix together:

  • 300g sugar
  • 5 egg yolks (mix sugar and yolks first)
  • 300g almond meal/flour
  • 300g ground carrots
  • 50g flour
  • 1 tsp baking powder
  • Zest from 1 lemon
  • Juice from 1 lemon (reserve 2 tbsp for icing)
  • 2 tbsp Kirsch

Separately, beat the egg whites (x5) with a pinch of salt and carefully fold them into the rest of the batter.

Pour into buttered springform, bake for 1 hour at 350F.

Cool for 5 min, release spring form, cool completely before icing.

Flip cake upside down to remove spring form base. Depending on how pretty the cake is, you can leave it upside down, since the base is nice and flat!

Icing:

  • 300g powdered sugar
  • 2 tbsp lemon juice
  • 2 tbsp water

Marzipan carrots:

Make the carrots the day before the cake.

  • 200g powdered sugar
  • 200g finely ground almond flour
  • 2 tbsp egg white (1 egg white)
  • 2 tsp pure almond extract
  • 70 drops of yellow + ~6 drops of red food colouring

This makes about 35 carrots (two cakes and some extra). Mix all the wet ingredients together (including food colouring!!!) before mixing into the dry ingredients. It takes a fair bit of kneading to get it mixed uniformly. Store in the fridge.

Couronne des rois

  • 375g farine blanche (à pain)
  • 125g farine d’épeautre
  • 2 CS sucre
  • 1 CC sel
  • 60g beurre ramoli
  • 20g levure (7g seche, 2 1/4 CC)
  • 300ml lait tiède
  • 1 blanc d’oeuf (jaune pour badigeonner)
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 amande entière
  • amandes efilées pour mettre dessus

Mélanger les ingrédients secs (avec la levure si rapide/quick rise) et le beurre en morceaux. Faire un puits, rajouter le lait et le blanc d’oeuf. Pétrir 10min, jusqu’à une pâte lisse, rajouter les raisins à la fin. Laisser recouvert et doubler de volume, environ 2 heures.

Prendre un quart de la pâte et faire une grosse boule. Faire 8 autre petites boules avec le reste de la pâte et disposer autour de la grosse sur du papier cuisson. Mettre une amande entière dans une des petites boules. Recouvrir d’un papier cuisson et laisser reposer 30 minute.

Badigeonner d’un jaune d’oeuf battu avec 1 CC de lait.

Saupoudrer très généreusement de sucre, et mettre des amande efilées par-dessus.

Cuire au four a 350F (180C) pendant ~30min (28min à la Marceline), retirer quand c’est dorré. Laisser refroidir sur une grille.

Gateau Au Pain Perdu (Bread Pudding)

  • ~200-250g de vieilles croûtes de pain bien dûres et immangeables, et plus ou moins coupées en dés (pas facile de couper des cailloux)
  • 600-800ml de lait tiède
  • 1 poignée de raisins secs
  • 4 oeufs
  • 2 bananes en dés
  • 1-2 poignées d’avoine
  • 1 CAS vanille
  • 100g sucre (p.ex 75g brun, 25g normal)

Tremper les croûtes dans le lait tiède jusqu’à ce qu’elle soient plus ou moins molles, assez pour les émietter un peu plus. Ça peut prendre 2-3 heures, voire la nuit. Rajouter du lait si nécessaire (puis de l’avoine quand il y a trop de lait).

Bien fouetter les oeufs, le sucre, rajouter la vanille.

Ajouter les raisins secs, les oeufs+sucre au croûtes de pain, ajouter un peu d’avoine si besoin, laisser absorber 10minutes. Ajouter les bananes.

Mettre dans un moule à cake bien beurré. Rajouter quelques morceaux de beurre dessus et enfourner a 180/350 pour 40min, puis 10min at 205/400 avec convection.

Meringues

  • 4 egg whites at room temperature
  • pinch of salt
  • 1 cup of granulated sugar

Preheat oven to 240F

Beat the egg whites with a pinch of salt slowly in a mixer, until they start go come up (10min or so). Then add the sugar, very slowly as it keeps mixing, and increase the speed. Once all the sugar is in, increase the speed again, and beat until one gets hard peaks and one cannot feel the sugar in the egg whites. The egg whites will look shiny and glossy.

Spoon onto parchment paper of baking pad and bake immediately for 60min.

Yoghurt Cake

Heat oven to 350F

  • 2 cups flour
  • 2 cups sugar
  • 1.5 tsp baking powder
  • 1 cup yoghurt
  • 1/4 cup oil
  • 2 eggs
  • lemon zest (if you have)

Mix all together, cook for 45min in spring form (cooked when knife comes out clean).

You can put a thin layer of (e.g apricot) jam on top (thinned out with water), or powdered sugar, or a horizontal layer of jam in the middle..

Cinnamon Rolls

Make the dough:

  • 3 1/2 cups all purpose flour
  • 2 1/4 tsp instant dry yeast
  • 75g butter
  • 1/3 cup sugar
  • 3/4 tsp salt
  • 1 egg

Mix the flour and yeast in stand mixer.

Melt the butter, combine with sugar, salt and dissolve well. Add the milk. The temperature of the liquid needs to be luke warm (e.g. body temperature). Mix in the egg (after having ensured the temperature is right).

Add the liquid to the flour and knead on slow for 4-5min. Dough should be a little sticky, but not messy and should leave the sides of the bowl clean. Add 1-2 tbsp of flour if too sticky. Let it rise for ~2 hours, until double in size.

Make the filling and the rolls:

  • 75g of butter
  • 1 cup (200g) of brown sugar
  • 1 tbsp cinnamon
  • 1/2 cup maple syrup
  • 1 egg + 1 tbsp water to make egg wash

Prepare rectangle pan (9×13) for the rolls by buttering it up well, and then adding the maple syrup. Make sure the maple syrup coats the whole bottom of the pan.

Mix brown sugar and cinnamon together. Melt the butter. Make an egg wash by combining the egg with 1 tbsp of water.

Roll the dough out into a rectangle, 18 x 12 inches (18 inches is about the length of a rolling pin). Coat the dough with the melted butter (generously). Spread the sugar+cinnamon mixture over the dough. Roll the dough so that the roll is 18 inches long. Cut into 12 equal pieces (divide by 4, then each by 3…).

Place the rolls evenly in the pan (4×3), and let rise for 30min (turn oven on after 20min!). Don’t let them rise for too long!

Just before placing the in oven, baste with egg wash and cook for about 38min, until golden brown on top.

Make the icing:

  • 200g icing sugar
  • 55g butter
  • 1 tsp vanilla extract
  • 4+ tbsp hot water

Melt the butter, combine with the vanilla. Poor over the icing sugar and add table spoons of water one at a time until the consistency is right. Poor over the rolls, after they have cooled down for 15min. Wait another 5min before eating!

Store covered at room temperature. They shouldn’t last more than a couple of days anyway!