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Bacon (sweet, dry brine “equilibrium curing” method)

  • 1.5 kg pork belly, skin off
  • 37.5g Kosher salt (2.5% of the weight)
  • 75g sugar (optional)
  • Pepper, Bay leaves, flavours

Make a dry rub with above and coat everything as best as possible. The exact quantities matter and are based on weight of meat.

Put meat in a sealed ziploc bag and refrigerate 10-14 days, turning once a day and rubbing it in. A liquid forms in the bag (the brine…). The brine works better if it’s vacuum sealed.

Take the bacon out, wipe and pat dry, no need to rinse. Better to also leave one night in the refrigerator to dry out the outside, on a rack. Could just prepare it now without smoking.

Smoke – took about 7h to bring the temperature in the middle to 153F (aim for 150F-155F) smoking at 175F to 180F. Don’t exceed 200F/90C so that the fat doesn’t render. Hot smoking needs to be above 150F/65C, cold smoking needs to be below 80F/25C (or else the bacon is in the danger zone and needs curing salt #1).

Installing CUDA &co

If you install the nvidia driver, it will choose the version of CUDA. That’s generally not ideal for TF. If you follow the NVIDIA instructions for CuDNN, it tells you to do the driver, then CUDA toolkit. But that only works if you want the latest version, which never works with anything…

To install a given version of CUDA (which installs the driver, so never install the nividia-driver directly!).

First, purge the existing driver (don’t skip steps and go directly to the CuDNN instructions!):

sudo apt-get --purge remove "*cuda*" "*nvidia*" "libxnvctrl*"
sudo apt-get autoremove
sudo reboot

Then, go on the nvidia site to “download a specific version of the cuda toolkit” and follow the instructions there. For example, for 11.8, https://developer.nvidia.com/cuda-11-8-0-download-archive easy to modify as needed. And… the CUDA instructions are correct and don’t instruct you to install the driver!

It will eventually make you install a .deb file, you can then update the repositories and just sudo apt-get install cuda. You reboot once more and CUDA is installed and the driver is loaded.

For CuDNN 8, you have to download a deb or tar file. For version 9, it can be installed with package manager… Here’s the archives of all previous versions https://developer.nvidia.com/rdp/cudnn-archive. You need an account to download the files.

Braised rabbit (lapin de Pâques)

  • 2 rabbits cut into ~3 pieces
  • Marinate in oil, salt, pepper, herbs, mustard for a couple of hours
  • Cook 250g of bacon bits, then remove the bacon
  • Sear the rabbit pieces for 2min on each side on hot in the bacon grease
  • Turn to medium high, fry an onion (not burning it)
  • Add some garlic for a couple of minutes
  • Deglaze with white wine (about 1-2 cups)
  • Add chicken broth (2 cups)
  • Add milk (~1 cup)
  • Add more Dijon mustard (1/2 cup)
  • Add the rabbit back in
  • Simmer with lid on for an hour

Pain brioché

  • 250g levain prêt
  • 195 g lait tiède (65%)
  • 370g farine blanche (pour 500g total – ou avec un peu d’épeautre)
  • 80g beurre
  • 8g sel

Badigeonner d’oeuf+lait pendant le pointage, puis à l’enfournage.

40min à 400F/200C

Rösti

  • 800g environ de grosses pommes de terre (4-5), pour 4 personnes en accompagnement. Au Canada – prendre des Russet (mieux) ou des White Potatoes. Suivant le type de pommes de terre qu’on choisit, ca change pas mal le rösti final, de la purée à la soupe immonde.
  • peler les pommes de terre (quand l’eau bouille – au dernier moment pour ne pas qu’elles deviennent toutes noires)
  • 250g environ de lardons, commencer à saisir en même temps que les pommes de terre vont dans l’eau bouillante
  • mettre les pommes de terre 12 min dans l’eau bouillante, les retirer et laisser refroidir (les lardons continuent à cuire)
  • une fois que les lardons sont à peu près prêts, commencer à râper les pommes de terre. Normalement, il n’y a plus d’eau dans les PDT, sinon il faut les essorer.
  • faire sauter les röstis pendant 2-3 minutes en remuant pour bien les recouvrir de gras (ils ne devraient pas trop coller ensemble), ou carrément verser le gras dans les rösti avant la poêle. A feu moyen. Ne pas utiliser du beurre – soit le gras des lardons, soit de l´huile!
  • former une galette et laisser dorer les rösti à feu moyen (plutôt bas que haut) pendant 12-15min, en remuant de temps en temps pour que ca ne colle pas
  • retourner la galette avec une assiette
  • pour sortir du canton de Berne, rajouter du Gruyère par dessus (ou alors le Raclette et au four pour que ce soit valaisan)
  • dorer l’autre côté, 8-10min.
  • On peut aussi faire avec des PDT déjà cuites (p.ex. en robe de champs la veille), avec un mélange PDT cuites et crues, ou juste avec des crues. Avec des crues (en mélange ou toutes seules), il faut les peler, les grattiner et absolument les mettre dans l’eau une dizaine de minute (en remplaçant plusieurs fois l’eau) pour enlever l’amidon, sinon c’est immangeable, et ensuite bien les essorer.

Cuisson magret de canard

Côté gras en-bas, commencer la cuisson à froid. Faire monter à moyen fort, dorer le côté gras (environ 8min au total), mettre 1 minute côté viande, puis de nouveau côté gras, enlever le gras de la poêle et mettre au four à chaleur tournante (200C-400F), recouvert d’alu, environ 8min.

Galette des rois au frangipane

Pour la pâte feuilletée:

  • 500g farine (bread flour, haut en protéines)
  • 50g beurre ramoli en petit cube
  • 10g sel
  • 250g eau froide
  • 350g beurre (pour le beurrage)

Mélanger la farine et le sel. Rajouter les morceaux de beurre à la main, en les emiettant au bout des doigts. Rajouter la plupart de l’eau et pétrir au robot jusqu’à avoir une grosse boule lisse qui colle pas trop (10min).

Aplatir la pâte en un petit carrée (20cm de côte), emballer avec de la pélicule en plastique et réfrigérer 30min.

Aplatir le beurre en un carré de 20cm. Une fois la pâte reposée, l’aplatir en un rectangle de 40cmx20cm. Attention: Il faut que la pâte et le beurre aient plus ou moin la même consistance. Il ne faut aussi pas trip rajouter de farine, juste pour que ça ne colle pas, mais il faut enlever les excès. Placer le carré de beurre au milieu tourné de 45 degrés et refermer comme un enveloppe (enlever les excès de pâte et bien souder les bords).

Faire un premier tour simple (trois plis) et réfrigérer 30min. Au deuxième tour, faire un tour double (rabattre les quarts vers le centre, fermer comme un livre). Reposer 30min, faire un troisième tour, laisser reposer 30min et la pâte est prête à être utilisée (aplattie sur environ 3-5mmm d’épaisseur).

Pour le frangipane:

  • 100g beurre mou
  • 100g sucre à glace
  • 100g farine d’amande
  • 2 oeufs
  • 1 CS vanille
  • 1 CS essence d’amande (ou une petite liqueure)

Battre le beurre et le sucre. Ajouter la farine d’amande, bien mélanger. Battre les oeufs et les rajouter, avec la vanille et l’essence d’amande. Mettre au frigo, ça va devenir assez rigide même si ça commence liquide.

Préparer la galette:

  • Préparer une dorure (oeuf, lait, saffran)

Couper deux cercle de 25cm de diamètre (faire le couvercle un tout petit plus grand). Sur le cercle du bas, faire des trous à la fourchette, puis étaler le frangipane, laisser un bon 2cm au bord. Humidifier les bords au pinceau. Placer le couvercle en le soudant très bien. Dorer, réfrigérer encore 30min, préchauffer à 350F chaleur tournante.

Dorer encore une fois et décorer en faisant des entailles pas trop profondes.

50min au four, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Spätzli

  • 500g farine
  • 8g sel
  • 5 oeufs
  • 2.5dl de lait
  • 2cs d’huile

Bien mélanger les ingrédients secs. Battre les oeufs et mélanger avec l’huile et le lait. Battre la pâte (e.g. au mixeur) jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Couvrir et laisser reposer au moins 30min.

Râcler dans l’eau bouillante salée, ils sont cuits quand ils remontent à la surface.

Garder dans un plat beurré et chauffé dans le four préchauffé.

Biberli version Noël

Pour la pâte:

Préparer les ingrédients à l’avance,

Mélange d’épices:

  • 1cc cannelle
  • 1/4cc clou de girofle
  • 1/4cc cardamome
  • pointe de couteau de noix de muscade

Chauffer à petits feux en remuant:

  • 200g miel
  • 100g sucre
  • 90g lait

Mettez dans un bol et rajouter, en fouettant:

  • un oeuf
  • un jaune d’oeuf (le blanc va dans la pãte d’amande)
  • 1cc d’extrait de vanille
  • le mélange d’épices

Mélanger séparément, ensuite incorporer à la pâte et pétrir briévement jusqu’à ce que ce soit lisse:

  • 400g farine blanche (all purpouse)
  • 100g farine blé entier fine (whole wheat flour)
  • (ou alors 500g de farine bise)
  • 1/2cc poudre à lever

Diviser en deux disques assez plats, couvrir de pélicule en plastique et mettre au frigo au moins 30min.

Farce

Tout mélanger jusqu’à ce que soit bien homogène, et emballer dans une pélicule plastique.

  • 150g amandes mondées moulues
  • 40g sucre
  • 80g miel
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1-2 cs d’extrait d’amande ou d’eau de rose

Abaisser les deux pâtes en disque d’environ 7mm d’epaisseur de même diamètre, Travailler avec la pâte dans les pélicules en plastique pour éviter que ça ne colle partout!

Abaisser la farce en disque plus petit que les pâtes, qu’il rest eenviron 1cm pour souder les deux pâtes.

Former le biber, utiliser la pélicule pour le déplacer.

Badigeonner de lait

Cuire dans le four préchauffé à 350F pendant 20-22min à la Marceline. Ne pas laisser déssecher le haut.

Badigeonner de crème, laisser refroidir sur la plaque.

Faire des pères Noël avec du glaçage.