Pour la pâte feuilletée:

• 500g farine (bread flour, haut en protéines)
• 50g beurre ramoli en petit cube
• 10g sel
• 250g eau froide
• 350g beurre (pour le beurrage)

Mélanger la farine et le sel. Rajouter les morceaux de beurre à la main, en les emiettant au bout des doigts. Rajouter la plupart de l’eau et pétrir au robot jusqu’à avoir une grosse boule lisse qui colle pas trop (10min).

Aplatir la pâte en un petit carrée (20cm de côte), emballer avec de la pélicule en plastique et réfrigérer 30min.

Aplatir le beurre en un carré de 20cm. Une fois la pâte reposée, l’aplatir en un rectangle de 40cmx20cm. Attention: Il faut que la pâte et le beurre aient plus ou moin la même consistance. Il ne faut aussi pas trip rajouter de farine, juste pour que ça ne colle pas, mais il faut enlever les excès. Placer le carré de beurre au milieu tourné de 45 degrés et refermer comme un enveloppe (enlever les excès de pâte et bien souder les bords).

Faire un premier tour simple (trois plis) et réfrigérer 30min. Au deuxième tour, faire un tour double (rabattre les quarts vers le centre, fermer comme un livre). Reposer 30min, faire un troisième tour, laisser reposer 30min et la pâte est prête à être utilisée (aplattie sur environ 3-5mmm d’épaisseur).

Pour le frangipane:

• 100g beurre mou
• 100g sucre à glace
• 100g farine d’amande
• 2 oeufs
• 1 CS vanille
• 1 CS essence d’amande (ou une petite liqueure)

Battre le beurre et le sucre. Ajouter la farine d’amande, bien mélanger. Battre les oeufs et les rajouter, avec la vanille et l’essence d’amande. Mettre au frigo, ça va devenir assez rigide même si ça commence liquide.

Préparer la galette:

• Préparer une dorure (oeuf, lait, saffran)

Couper deux cercle de 25cm de diamètre (faire le couvercle un tout petit plus grand). Sur le cercle du bas, faire des trous à la fourchette, puis étaler le frangipane, laisser un bon 2cm au bord. Humidifier les bords au pinceau. Placer le couvercle en le soudant très bien. Dorer, réfrigérer encore 30min, préchauffer à 350F chaleur tournante.

Dorer encore une fois et décorer en faisant des entailles pas trop profondes.

50min au four, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Pâte pour une tarte:

• 150g levain
• 75g lait
• 5g sucre
• 4g sel
• 25g beurre ramolli
• 175g farine

Pâte pour 8 tartelettes (le double d’ en-haut):

• 300g levain
• 150g lait
• 10g sucre
• 8g sel
• 50g beurre ramolli
• 350g farine

Faire une pâte, bien pétrir (p.ex. à la machine), laisser lever et doubler, puis au frigo pour la nuit.

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée en un cercle de ~30cm de diamètre (1 ou 2 cm de plus que le plat), puis rabaisser les bords (dans un moule). Ou alors, pour des tartelletes, fait huit boules et les applatir au rouleau, ensuite faire un rebord en repliant 1 à 2 cm.

Laisser la pâte lever encore 30min, puis bien perforer la base avec une fourchette (pas les côtés).

Préchauffer le four a 200C, sans chaleur tournante.

Un jaune d’oeuf+lait pour dorer le bord

• 1CS farine + 2 CS sucre, mélanger, puis saupoudrer sur la pâte
• 2CS sucre + 2dl crème, mettre par dessus
• 40g de beure en fine lamelles, éparpiller un peu partout

Pour des tartelettes, 2 CS Farine + 4CS sucre, saupoudrer. 3CS sucre + 3dl de crème (ou moins) pour essayer au mieux de remplir les tartelettes, mais ça dégoulinera quand même, c’est pas grave si ce n’est pas trop rempli. Si il en reste, utiliser quand on ajoute le beurre.

Enfourner 20min, puis rajouter 0.5dl de crème par-dessus et cuire encore 15min, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Pour les tartelettes, plutôt 375F pour 17min, puis encore un peu de crème et des petits morceaux de beurre, et encore ~12min.

Make the cake the day before eating it.

Mix together:

• 300g sugar
• 5 egg yolks (mix sugar and yolks first)
• 300g almond meal/flour
• 300g ground carrots
• 50g flour
• 1 tsp baking powder
• Zest from 1 lemon
• Juice from 1 lemon (reserve 2 tbsp for icing)
• 2 tbsp Kirsch

Separately, beat the egg whites (x5) with a pinch of salt and carefully fold them into the rest of the batter.

Pour into buttered springform, bake for 1 hour at 350F.

Cool for 5 min, release spring form, cool completely before icing.

Flip cake upside down to remove spring form base. Depending on how pretty the cake is, you can leave it upside down, since the base is nice and flat!

Icing:

• 300g powdered sugar
• 2 tbsp lemon juice
• 2 tbsp water

Marzipan carrots:

Make the carrots the day before the cake.

• 200g powdered sugar
• 200g finely ground almond flour
• 2 tbsp egg white (1 egg white)
• 2 tsp pure almond extract
• 70 drops of yellow + ~6 drops of red food colouring

This makes about 35 carrots (two cakes and some extra). Mix all the wet ingredients together (including food colouring!!!) before mixing into the dry ingredients. It takes a fair bit of kneading to get it mixed uniformly. Store in the fridge.

• 500g farine blanche (à pain)
• 40g sucre
• 8g sel
• 60g beurre ramoli
• 20g levure (7g seche, 2 1/4 CC)
• 300ml lait tiède
• 1 poignée de raisins secs
• 1 fève ou amande entière
• amandes efilées pour décorer
• sucre perlé pour décorer

Mélanger les ingrédients secs (avec la levure si rapide/quick rise) et le beurre en morceaux. Faire un puits, rajouter le lait et le blanc d’oeuf. Pétrir 10min, jusqu’à une pâte lisse, rajouter les raisins à la fin. Laisser recouvert et doubler de volume, environ 2 heures.

Prendre un quart de la pâte et faire une grosse boule. Faire 8 autre petites boules avec le reste de la pâte et disposer autour de la grosse sur du papier cuisson. Mettre une fève amande entière dans une des petites boules. Recouvrir d’un papier cuisson et laisser reposer 30 minute.

Badigeonner d’un jaune d’oeuf battu avec 1 CC de lait.

Saupoudrer très généreusement de sucre, et mettre des amande efilées par-dessus.

Cuire au four à 180C pendant 35min. Laisser refroidir sur une grille.