- Prendre environ 500g de boeuf (faux filet, sirloin, top sirloin), enlever le gras sur les cotes si il y en a.
- Couvrir dans un bol avec du gros sel et laisser dans réfrigérateur ~3-5 jours. Égoutter et remplacer le sel si besoin.
- Rincer la viande et tremper ~ 24h dans de l’eau propre pour dessaler
- Bien sécher la viande (p.ex avec du papier absorbant)
- Peser la viande et noter. Il faudra arrêter de sécher la viande lorsque qu’elle aura atteint 65% de son poids.
- Couvrir la viande avec du poivre et des herbes (facultatif), et envelopper avec un linge propre. Façonner la viande avec de la ficelle en une forme qui sera ensuite facile a découper.
- Placer le tout sur une grille ou la pendre, pour que l’air circule bien autour, dans un endroit frais (p.ex frigo).
- Laisser pour environ 3 semaines – 1 mois en appuyant dessus de temps en temps, jusqu’a ce que la viande ait perdu le poids juste.
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Duck confit – slow cooker
- 8 duck legs
- ~1.5 kg duct fat (750g for 4 legs)
Salt the duck legs (about 3-4 tbsp of kosher salt per leg), rub in the salt on both side, cover and store legs in fridge overnight.
Melt duck fat in slow cooker on high (takes about 1 hour to melt).
Rinse the duck legs quickly with water and pat dry with paper towel.
Place legs in fat, skin side up, and cook on high for ~3.5 hours (check if meat loose from bones).
Place legs still hot in oven dish, skin side up, and broil in oven for ~7min (5-10min at 550F broil), check after 5min
Zucchini flowers
Use male flowers just before or just after they opened. Remove all but 1cm of stem, remove the green sepals with spikes on them, and the pistil. If the flowers have been open, they are more likely to have an inhabitant.
Dip the flower in beaten egg, let the excess drip off, then toss in flour and shake off the excess.
Fry gently in oil, so that it takes about 3-4min per side to get just before golden brown.
Radish (or other) greens in lemon cream sauce
- Greens from several radishes (enough to overfill the frying pan)
- 1 small onion
- ~2 tbsp butter
- ~1/4 cup cream
- ~3tbsp lemon juice
- ~1/4 cup of water or broth
Saute the onion in butter for ~2 min (no browning), add some salt and pepper.
Add the greens, saute until welted, ~3min
Add the lemon juice and add enough water so that it takes a good 15min to reduce and the greens soften up. Add some more salt and pepper.
Once there is only a little water left and the green have simmered for at least 15min, add the cream, let it reduce until the right thickness.
Rhubarb compote
- ~ 4 cups chopped rhubarb
- ~ 3/4 cups sugar
- 2-3 tbps lemon juice
Mix all together and let sit 10min, stir again. Microwave on high, 3 minutes, stir, 2min, stir, 1min stir.
Easy tiramisu
- 1 package of mascarpone (475g)
- 500ml whipping cream
- 2 tsp vanila
- 2 tbsp dark rhum
- 2/3 cups sugar
- 1 package of lady fingers
- ~4 cups of strong coffee
Mix whipping cream, vanilla, and sugar together and whip until soft peaks (e.g. in stand mixer).
Add mascarpone and 1tbps rhum and whip until hard peaks
Briefly dip ladyfingers in coffee + 1tbsp rhum and lay them down on the bottom of the dish (e.g. large rectangular Le Creuset baking dish). Do not soak the lady fingers, just a quick dip!
Cover with half of the mascarpone mixture
Add a second layer of lady fingers dipped in coffee
Add the rest of the mascarpone mix.
Sprinkle with cocoa powder through a strainer.
Let rest for at least 4 hours in the fridge.
Tresse
Pour 2 tresses normales ou une grosse:
- 700g-850g farine blanche (e.g. hard white)
- 300g-150g farine d’épeautre (spelt), e.g. moitié entière moitié blanche (total farine = 1000g)
- 20g levure active sèche (active dry yeast) – dissoudre dans une partie du lait tiède (ou saupoudrer direct dans la farine avec du “instant yeast”)
- 15g sel
- 15g sucre
- 5.5 dl de lait a température ambiante
- 150g beurre ramolli en morceaux
Mélanger et pétrir 10min. Laisser gonfler dans un bol pour 1h30- 2h (double du volume).
Pour dorer:
- 1 oeuf
- lait, pincée de sel
Faire les tresses (une tresse à partir de 2 rouleaux de 70cm, plus fins aux extrémités). Dorer avec l’oeuf.
Laisser gonfler encore ~30min, préchauffer le four
Re-dorer avec le lait et jaune d’oeuf just avant d’enfourner.
Cuire environ 35min a 200C (400F) sans convection (Marceline). Les tresses sont cuites quand elles font un son creux quand on les frappe depuis dessous.
Pour une grosse tresse, 38min a 195C.
Caracs
Pour environ 25-30 caracs (suivant la taille des tartelettes; celles au Canada sont petites, en Suisse, ca fera plutôt 15 caracs):
- 300g de chocolat noir (70%)
- 3.75dl de crème (e.g. 35% m.g.)
- 250g de sucre en poudre
- colorant vert
Faire chauffer la crème et le chocolat à feu doux jusqu’a obtenir un melange bien liquide (normalement, on peut mettre les doigts dedans sans que ça brûle…)
Remplir les tartelettes du mélange au chocolat et mettre au frigo pour que ça se solidifie bien.
Mouiller le sucre en poudre de 3 c.s d’eau et 2 c.s. de jus de citron. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que ce soit assez liquide, et naper les caracs avec. Décorer éventuellement d’une graine de café ou reserver un peu du chocolat.
Puis, remettre au frigo.
pumpkin pie
- 500g of cooked mashed pumpkin
- 3 large eggs
- 100g cup white sugar
- 100g cup brown sugar
- 1 tsp vanilla
- 200g cup cream
- 2 tsp pumpkin spice
Mix all together well. Bake for ~60min at 190C (until the centre sets).
Can make pumpkin pie spice (1 tsp cinnamon, 1/4 tsp nutmeg, 1/4 tsp ginger, 1/8 tsp cloves).
Pie crust (from fruit pie recipe):
- 200g flour
- 100g sugar
- 100g softened butter
- 1 egg
Cut the butter into the dry ingredients, add egg last. Let sit in freezer for 20min before using.
Smoked ribs
- Rub ribs
- Put on BBQ at low heat (250F-300F) with smoke for 2 1/2 – 3 hours
- Finish off with BBQ sauce at higher heat (350F-450F) for ~15-20 min to caramelize