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Cuisson magret de canard

Côté gras en-bas, commencer la cuisson à froid. Faire monter à moyen fort, dorer le côté gras (environ 8min au total), mettre 1 minute côté viande, puis de nouveau côté gras, enlever le gras de la poêle et mettre au four à chaleur tournante (200C-400F), recouvert d’alu.

Galette des rois au frangipane

Pour la pâte feuilletée:

  • 500g farine (bread flour, haut en protéines)
  • 50g beurre ramoli en petit cube
  • 10g sel
  • 250g eau froide
  • 350g beurre (pour le beurrage)

Mélanger la farine et le sel. Rajouter les morceaux de beurre à la main, en les emiettant au bout des doigts. Rajouter la plupart de l’eau et pétrir au robot jusqu’à avoir une grosse boule lisse qui colle pas trop (10min).

Aplatir la pâte en un petit carrée (20cm de côte), emballer avec de la pélicule en plastique et réfrigérer 30min.

Aplatir le beurre en un carré de 20cm. Une fois la pâte reposée, l’aplatir en un rectangle de 40cmx20cm. Attention: Il faut que la pâte et le beurre aient plus ou moin la même consistance. Il ne faut aussi pas trip rajouter de farine, juste pour que ça ne colle pas, mais il faut enlever les excès. Placer le carré de beurre au milieu tourné de 45 degrés et refermer comme un enveloppe (enlever les excès de pâte et bien souder les bords).

Faire un premier tour simple (trois plis) et réfrigérer 30min. Au deuxième tour, faire un tour double (rabattre les quarts vers le centre, fermer comme un livre). Reposer 30min, faire un troisième tour, laisser reposer 30min et la pâte est prête à être utilisée (aplattie sur environ 3-5mmm d’épaisseur).

Pour le frangipane:

  • 100g beurre mou
  • 100g sucre à glace
  • 100g farine d’amande
  • 2 oeufs
  • 1 CS vanille
  • 1 CS essence d’amande (ou une petite liqueure)

Battre le beurre et le sucre. Ajouter la farine d’amande, bien mélanger. Battre les oeufs et les rajouter, avec la vanille et l’essence d’amande. Mettre au frigo, ça va devenir assez rigide même si ça commence liquide.

Préparer la galette:

  • Préparer une dorure (oeuf, lait, saffran)

Couper deux cercle de 25cm de diamètre (faire le couvercle un tout petit plus grand). Sur le cercle du bas, faire des trous à la fourchette, puis étaler le frangipane, laisser un bon 2cm au bord. Humidifier les bords au pinceau. Placer le couvercle en le soudant très bien. Dorer, réfrigérer encore 30min, préchauffer à 350F chaleur tournante.

Dorer encore une fois et décorer en faisant des entailles pas trop profondes.

50min au four, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Spätzli

  • 500g farine
  • 8g sel
  • 5 oeufs
  • 2.5dl de lait
  • 2cs d’huile

Bien mélanger les ingrédients secs. Battre les oeufs et mélanger avec l’huile et le lait. Battre la pâte (e.g. au mixeur) jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Couvrir et laisser reposer au moins 30min.

Râcler dans l’eau bouillante salée, ils sont cuits quand ils remontent à la surface.

Garder dans un plat beurré et chauffé dans le four préchauffé.

Biberli version Noël

Pour la pâte:

Préparer les ingrédients à l’avance,

Mélange d’épices:

  • 1cc cannelle
  • 1/4cc clou de girofle
  • 1/4cc cardamome
  • pointe de couteau de noix de muscade

Chauffer à petits feux en remuant:

  • 200g miel
  • 100g sucre
  • 90g lait

Mettez dans un bol et rajouter, en fouettant:

  • un oeuf
  • un jaune d’oeuf (le blanc va dans la pãte d’amande)
  • 1cc d’extrait de vanille
  • le mélange d’épices

Mélanger séparément, ensuite incorporer à la pâte et pétrir briévement jusqu’à ce que ce soit lisse:

  • 400g farine blanche (all purpouse)
  • 100g farine blé entier fine (whole wheat flour)
  • (ou alors 500g de farine bise)
  • 1/2cc poudre à lever

Diviser en deux disques assez plats, couvrir de pélicule en plastique et mettre au frigo au moins 30min.

Farce

Tout mélanger jusqu’à ce que soit bien homogène, et emballer dans une pélicule plastique.

  • 150g amandes mondées moulues
  • 40g sucre
  • 80g miel
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1-2 cs d’extrait d’amande ou d’eau de rose

Abaisser les deux pâtes en disque d’environ 7mm d’epaisseur de même diamètre, Travailler avec la pâte dans les pélicules en plastique pour éviter que ça ne colle partout!

Abaisser la farce en disque plus petit que les pâtes, qu’il rest eenviron 1cm pour souder les deux pâtes.

Former le biber, utiliser la pélicule pour le déplacer.

Badigeonner de lait

Cuire dans le four préchauffé à 350F pendant 20-22min à la Marceline. Ne pas laisser déssecher le haut.

Badigeonner de crème, laisser refroidir sur la plaque.

Faire des pères Noël avec du glaçage.

Salée au sucre avec levain

Pâte pour une tarte:

  • 150g levain
  • 75g lait
  • 5g sucre
  • 4g sel
  • 25g beurre ramolli
  • 175g farine

Pâte pour 8 tartelettes (le double d’ en-haut):

  • 300g levain
  • 150g lait
  • 10g sucre
  • 8g sel
  • 50g beurre ramolli
  • 350g farine

Faire une pâte, bien pétrir (p.ex. à la machine), laisser lever et doubler, puis au frigo pour la nuit.

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée en un cercle de ~30cm de diamètre (1 ou 2 cm de plus que le plat), puis rabaisser les bords (dans un moule). Ou alors, pour des tartelletes, fait huit boules et les applatir au rouleau, ensuite faire un rebord en repliant 1 à 2 cm.

Laisser la pâte lever encore 30min, puis bien perforer la base avec une fourchette (pas les côtés).

Préchauffer le four a 200C, sans chaleur tournante.

Un jaune d’oeuf+lait pour dorer le bord

  • 1CS farine + 2 CS sucre, mélanger, puis saupoudrer sur la pâte
  • 2CS sucre + 2dl crème, mettre par dessus
  • 40g de beure en fine lamelles, éparpiller un peu partout

Pour des tartelettes, 2 CS Farine + 4CS sucre, saupoudrer. 3CS sucre + 3dl de crème (ou moins) pour essayer au mieux de remplir les tartelettes, mais ça dégoulinera quand même, c’est pas grave si ce n’est pas trop rempli. Si il en reste, utiliser quand on ajoute le beurre.

Enfourner 20min, puis rajouter 0.5dl de crème par-dessus et cuire encore 15min, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Pour les tartelettes, plutôt 375F pour 17min, puis encore un peu de crème et des petits morceaux de beurre, et encore ~12min.

Petits Pains de Sils au levain

  • 320g levain
  • 1.5dl lait (total = ~3dl avec 160g eau dans le levain)
  • 2cc sel
  • 50g beurre mou en petits morceaux
  • 340g farine (total = 500g avec 160g dans le levain)

Pétrir, laisser doubler, mettre au frigo.

Sortir la pate du frigo 30min.

Faire 12 portions (petits pain, bretzels, etc). Laisser lever 30min.

Faire une saumure avec ~2 litres d’eau et 25g-50g de bicarbonate de soude. Bouillir et laisser frémir.

Tremper chaque paton 30s dans la saumure, 15s de chaque côté. Mettre sur une plaque pour le four.

Entailler les petits pains avec un couteau. Saupoudrer de gros sel.

Cuire 22min à chaleur tournante, 175C

Sourdough donuts

  • 200g active starter (50%)
  • 200ml milk
  • 50g sugar
  • 2g salt (1/2 tsp)
  • 2 eggs
  • 110g melted butter
  • 500g flour

Stand mixer for 10-15min (window pane)

Let rise until at least doubled (could be overnight)

Take out of fridge 30min before making

Roll out to thickness of 5-7mm, or make balls that are ~60-80g and flattened. Big glass + shot glass for donuts…

Let rise for 45+min.

Fry until the correct colour in 350F-375F oil. Only takes ~2min per side. Carefully put them in the oil (e.g cut strips of parchment paper and peel them off one by one).

Pain Tessinois

  • 225g levain (50%)
  • 200ml eau
  • 400g farine
  • 2 CS huile d’olive
  • 13g sel
  • 1 oeuf pour badigeoner

Mixer 10min.

Faire 5 pâtés ovales, les mettre les uns à côté des autres, laisser reposer 45min. Badigeonner, puis faire une gross entaille, au mileu du pain, perpendiculaire aux pâtés.

395F avec vapeur pour 15min, puis 390F pour 20min (total 35min)

Petits pains au lait (weggli)

  • 100g farine d’épeautre
  • 400g farine pour pain
  • 225g levain
  • 350ml lait tiède
  • 75g beurre mou
  • 9g sel

Au mixeur pour 10min, lever au double du volume.

Faire 12 boules, les applatir (2cm d’épaisseur), puis faire la fente (il faut presque les couper en deux). Laisser lever ~30-45min.

Badigeonner avec un oeul battu.

395F pour 18minutes (jusqu’à ce qu’ils soient dorés).