Détrempe:

• 100g levain rafraîchi
• 1 oeuf (de 60g, x0.75 équivaut à 45g d’eau)
• 200g lait (-> 54% <—- !)
• 7g levure sèche (pour une recette double, 10g devraient suffir)
• 6g poudre malte
• 70g sucre
• 500g farine “bread flour”
• 10g sel
• 25g beurre (x0.15 = 3.75g d’eau)

Bien pétrir. Laisser pointer 45min-60min, bien dégazer, mettre en rectangle. Prendre le temps de faire un beau rectangle, en pliant la pâte pour faire des lignes droites. Refroidir. Toujours travailler quand la pâte est froide. Toujours aplatir en plusieurs étapes et donner du temp à la pâte de se détendre..

Faire le beurrage avec du beurre froid (250g) , juste après l’avoir aplati au rouleau dans du papier à cuisson.

3 tours simples (au moins 2h au frigo entre tours, le premier peut être fait avec le beurrage). Chaque tour peut se faire en deux fois, pour que la pâte ait le temps de se détendre. Le mieux c’est de faire les tours sur une période d’une semaine, il y a largement le temps de laisser détendre la pâte pendant les étapes intermédiaires. Plus la pâte a le temps de fermenter, plus les croissants sont délicieux!

Diviser en deux pour faire 2 portions de environ 10 croissants + restes.

Abaisser à 4mm d’épaisseur, en plusieurs étapes de repos au frigo, puis faire des croissants. Environ 3h d’apprêt (avec jaune d’oeuf).

Si congelés après façonnage, alors 4h d’apprêt.

Cuisson 170C chaleur tournante, environ 20-25min pour des croissant dorés (suivant la taille du croissant).

Ou 15min à 200C (chaleur fixe!) puis 3min à 180C pour des croissant bruns.