Détrempe,:
- 100g levain rafraîchi
- 1 oeuf (de 60g, x0.75 équivaut à 45g d’eau)
- 200g lait (-> 54% <—- !)
- 7g levure sèche
- 6g poudre malte
- 70g sucre
- 500g farine “AP”
- 10g sel
- 25g beurre (x0.15 = 3.75g d’eau)
Laisser pousser 1h00, bien dégazer, mettre en rectangle. Refroidir. Toujours rouler quand la pâte est froide.
Faire le beurrage avec du beurre froid (250g) , juste après l’avoir applati au rouleau dans du papier à cuisson.
3 tours simples (au moins 2h au frigo entre tours, le premier peut être fait avec le beurrage).
Diviser en deux pour faire 2 portions de environ 10 croissants + restes.
Abaisser à 4mm d’épaisseur, si besoin en plusieurs étapes de repos au frigo, puis faire des croissants. Environ 3h d’apprêt (avec jaune d’oeuf).
Si congelés après façonnage, alors 4h d’apprêt.
Cuisson 170C chaleur tournante, environ 20min pour des croissant dorés.
Ou 15min à 200C (chaleur fixe!) puis 3min à 180C pour des croissant bruns.