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Couronne des rois

  • 375g farine blanche (à pain)
  • 125g farine d’épeautre
  • 2 CS sucre
  • 1 CC sel
  • 60g beurre ramoli
  • 20g levure (7g seche, 2 1/4 CC)
  • 300ml lait tiède
  • 1 blanc d’oeuf (jaune pour badigeonner)
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 amande entière
  • amandes efilées pour mettre dessus

Mélanger les ingrédients secs (avec la levure si rapide/quick rise) et le beurre en morceaux. Faire un puits, rajouter le lait et le blanc d’oeuf. Pétrir 10min, jusqu’à une pâte lisse, rajouter les raisins à la fin. Laisser recouvert et doubler de volume, environ 2 heures.

Prendre un quart de la pâte et faire une grosse boule. Faire 8 autre petites boules avec le reste de la pâte et disposer autour de la grosse sur du papier cuisson. Mettre une amande entière dans une des petites boules. Recouvrir d’un papier cuisson et laisser reposer 30 minute.

Badigeonner d’un jaune d’oeuf battu avec 1 CC de lait.

Saupoudrer très généreusement de sucre, et mettre des amande efilées par-dessus.

Cuire au four a 350F (180C) pendant ~30min (28min à la Marceline), retirer quand c’est dorré. Laisser refroidir sur une grille.

Gratin

(le “Nouveau” Livre de Cuisine par Blanche Caramel, éd. 1975!):

  • 1 kg pommes de terre
  • 2 oeufs
  • 1/2 l de lait (2 cups)
  • 100 gr gruyère râpé (8 oz, un po’ meno)
  • 25 gr beurre (2-4 tbsp?)
  • Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches minces. Mettez-les dans le plat.
  • Battez les oeufs avec le lait, ajoutez le gruyère râpé, sel, poivre et versez sur les pommes de terre qui doivent baigner; parsemez de fragments de beurre et cuisez à four moyen (350° F ca 1h -bien doré sur le dessus)

Zimt Sternli (Étoiles à la Cannelle)

  • 2 gros blancs d’oeuf (~7-8 C.S de blancs d’oeufs pasteurisés
  • 250g de sucre à glace

Faire monter les blancs d’oeufs en neige ferme. Continuer à battre et rajouter lentement le sucre à glace pour faire une pâte assez ferme. Reserver 3 CS pour le glaçage.

  • 350g d’amandes moulues (non-blanchies, avec la peau)
  • 1 CS de jus de citron
  • 2 CS de cannelle

Mélanger les amandes et la cannelle, puis le jus de citron. Intégrer ensuite les blancs et préparer une pâte bien homogène.

Aplatir la pâte avec un rouleau jusqu’à environ 1cm d’épaisseur, et découper des étoiles. Déposer les étoiles sur un papier pour le four.

Rajouter 1/2 CS de jus de citron (environ) dans les blancs reservés, et glacer les étoiles avec (avec une petite cuillère).

Laisser sécher les étoiles une bonne douzaine d’heures.

Réchauffer le four a 450F, et mettre les étoiles ~3min (elle doivent rester blanches!)

Easter bread

Basically, the same as a 500g tresse, but with some eggs, which makes it take longer to rise:

  • 425g white flour
  • 75g spelt flour
  • 2 tbsp sugar
  • 3 teaspoon dry active yeast (traditional), dissolve in part of the milk
  • 1tsp salt
  • 3dl milk (luke warm)
  • 2 eggs beaten
  • 80g butter (softened, in small pieces)

Mix dry ingredients, then add yeast, milk and eggs, and add pieces of butter as it’s mixing. Mix (knead) for 10min.

Let rise for at least 2 hours (until doubled). You can place a raw egg in the middle for fun, it will cook…

Make a Tresse-style bread and curl it up to form a circular shape. Let it rise for ~30-min to an hour.

Mix 1 egg & 1 tbsp milk to make a glaze and glaze the bread.

Cook for 40min at 400F (not convection).


Tarte à la Crème

  • Mettre une pâte feuilletée dans un plat a gâteau avec un poids par dessus (p.ex. lentilles), et mettre au four a 350F/180C pendant 20min
  • Mélanger:
    • 350g de crème
    • 100g de sucre
    • 40g de fécule de maïs
  • Ajouter le mélange à la pâte feuilletée, et remettre au four pendant 45min

Tarte à la crème

Viande séchée

  1. Prendre environ 500g de boeuf (faux filet, sirloin, top sirloin), enlever le gras sur les cotes si il y en a.
  2. Couvrir dans un bol avec du gros sel et laisser dans réfrigérateur ~3-5 jours. Égoutter et remplacer le sel si besoin.
  3. Rincer la viande et tremper ~ 24h dans de l’eau propre pour dessaler
  4. Bien sécher la viande (p.ex avec du papier absorbant)
  5. Peser la viande et noter. Il faudra arrêter de sécher la viande lorsque qu’elle aura atteint 65% de son poids.
  6. Couvrir la viande avec du poivre et des herbes (facultatif), et envelopper avec un linge propre. Façonner la viande avec de la ficelle en une forme qui sera ensuite facile a découper.
  7. Placer le tout sur une grille ou la pendre, pour que l’air circule bien autour, dans un endroit frais (p.ex frigo).
  8. Laisser pour environ 3 semaines – 1 mois en appuyant dessus de temps en temps, jusqu’a ce que la viande ait perdu le poids juste.

Tresse

 

Pour 2 tresses:

  • 700g-850g farine blanche (e.g. hard white)
  • 300g-150g farine d’épeautre (spelt), e.g. moitié entière moitié blanche (total farine = 1000g)
  • 20g levure active sèche (active dry yeast – 6 CC) – dissoudre dans une partie du lait tiède (ou saupoudrer direct dans la farine avec du “instant yeast”)
  • ~15g (1 CS) sel
  • ~15g (1 CS) sucre
  • 5.5 dl de lait a température ambiante
  • 150g beurre ramolli en morceaux
  • 2 blancs d’oeuf

Mélanger et pétrir 10min. Laisser gonfler dans un bol pour 2h (double du volume).

Pour dorer:

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 CS de lait

Faire les tresses (une tresse à partir de 2 rouleaux de 70cm, plus fins aux extrémités). Dorer avec l’oeuf.

Laisser gonfler encore ~30min, préchauffer le four

Re-dorer avec le lait et jaune d’oeuf just avant d’enfourner.

Cuire environ 35min a 200C (400F) sans convection (Marceline). Les tresses sont cuites quand elles font un son creux quand on les frappe depuis dessous.

Caracs

Pour environ 25 caracs (suivant la taille des tartelettes; celles au Canada sont petites, en Suisse, ca fera plutôt 15 caracs):

  • 300g de chocolat noir (70%)
  • 3.75dl de crème (e.g. 35% m.g.)
  • 300g de sucre en poudre
  • colorant vert

Faire chauffer la crème et le chocolat à feu doux jusqu’a obtenir un melange bien liquide (normalement, on peut mettre les doigts dedans sans que ça brûle…)

Remplir les tartelettes du mélange au chocolat et mettre au frigo pour que ça se solidifie bien.

Mouiller le sucre en poudre de 3 c.s d’eau et 2 c.s. de jus de citron. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que ce soit assez liquide, et naper les caracs avec. Décorer éventuellement d’une graine de café.

Puis, remettre au frigo.

Papet au porreaux

  • 3 poireaux (~1kg)
  • 2 gross patates (~500g)
  • 2 oignons
  • 2dl vin blanc
  • 2dl bouillon
  • 1.5dl creme
  • 1 cc vinaigre

Faire suer les porreaux et les oignons pendant 10 minutes dans du beurre à feu moyen et couvert

Ajouter le vin blanc et réduire (presque complètement) ~5 minutes à ébullition

Ajouter les patates et le bouillon, et cuire 30-45 minutes à feu doux et couvert

Ajouter le vinaigre juste avant d’ajouter la crème

Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes à feu moyen

Broyer le tout grossièrement (pas besoin d’écraser toutes les patates)

Éventuellement, servir avec des saucisses bouillies (~40 minutes dans l’eau à la limite de l’ébullition)

 

Swiss Fruit Pie

Pie crust:

  • 100g sugar
  • 100g softened butter (room temperature)
  • 200g flour
  • 1 egg

Mix all until it barely holds together. Don’t over knead. Make into a flattened ball and wrap in seran wrap. Place in freezer for >20min.

Turn oven on to 350F (180C).

Butter a pie dish and flatten dough into it with fingers. Sprinkle some almond meal to keep dough from from getting soggy. Lay fruit inside. Can go in the oven as is, or one can add the following egg custard along with the fruit:

  • 2 Tbsp of sugar
  • 2 eggs, lightly beaten
  • 1 Tsp of vanilla extract
  • 1Tsp of corn starch (or flour), mixed into the cream
  • 2 dl of cream

Cook in oven for 45min. Let cool.